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Accueil du site > Les publications > 2010 > Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde

Création de l’Institut des mondes africains (IMAF)

L’Institut des mondes africains (IMAF) a été créé au 1er janvier 2014, par la fusion de trois laboratoires : le Centre d’études des mondes africains (CEMAf), le Centre d’études africaines (CEAf) et le Centre d’histoire sociale de l’islam méditerranéen (CHSIM).
Le site internet de l’IMAF prend le relai de celui du CEMAf, qui n’est plus mis à jour.

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Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde

Par Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.)
Paris, Karthala, 2010, 477 pages.

Couscous, boulgour et semoule voisinent sur les étagères de nos cuisines et les rayons de nos supermarchés. Mais combien de personnes savent-elles que le couscous de blé dur est issu du roulage d’une semoule, que le boulgour est un blé étuvé concassé, qu’il y a des couscous de mil et de sorgho, ou encore que le fonio cuit en grains entiers s’utilise comme du couscous ?

Cet ouvrage – résolument interdisciplinaire – veut attirer l’attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l’exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l’amarante ou… le manioc. Et dans une grande diversité d’aires culturelles : le Maghreb, l’Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l’Inde et les régions himalayennes, sans oublier l’Europe. Autant d’éléments originaux qui constituent un apport majeur à l’histoire de l’alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu’aux procédés industriels actuels.

- Hélène Franconie, ingénieur d’étude au CNRS, est dialectologue et spécialiste de l’histoire des céréales.
- Monique Chastanet est chargée de recherche au CNRS (CEMAf Paris) et travaille principalement sur l’histoire de l’alimentation en Afrique sahélienne.
- François Sigaut, ingénieur agronome, est directeur d’études à l’EHESS. Ses recherches portent sur l’histoire et l’ethnographie des techniques agricoles avant l’ère industrielle.